Mâncarea a fost, încă de la începutul timpurilor, imprimată în unitatea noastră biologică și culturală. 

La început au fost triburile, acea mână de oameni pentru care mâncarea era direct proporțională cu supraviețuirea. Am pornit, așadar, de la principii foarte simple care depindeau de existența unui foc care să dezlănțuie procesele chimice, să transforme crudul în fript, să confere gust și savoare. Culegătorii-vânători apelau la vânat, fript, olărit, coacere și, mânați de curiozitate și de dezvoltarea mediului, au descoperit tot felul de tehnici moderne, care mai de care mai cunoscute și mai impregnate în bucătăriile de azi. 

Astfel, putem spune că mâncarea este un atribut cultural, care ne definește și ne reprezintă prin simbolurile și semnificațiile pe care i le atribuim. Ea este fluidă, asemenea nouă, fiind modelată de istoria care se scrie chiar în această clipă. 

Și dacă tot discutăm despre bucătării, poposim astăzi asupra celei mai cunoscute și apreciate dintre toate – bucătăria franceză, o formă de artă ancorată perfect în cultura “l’art de bien vivre”. Tehnicile și filosofiile francofone antice continuă să aibă o mare influență asupra bucătăriilor occidentale, influențând întru totul modul în care ne raportăm la mâncare. În 2010, gastronomia franceză a fost desemnată ca fiind “patrimoniu cultural intangibil”, acesta fiind încă un subiect care ne demonstrează că pe acele tărâmuri sofisticate gătitul este tratat ca un mod de viață. 

Cele mai întâlnite combinații de arome franțuzești se regăsesc printre picuri de ulei de măsline, roșii zemoase, condimente și ierburi aromatice precum busuiocul, cimbrul, rozmarinul, frunzele de dafin. Desigur, fiecare zonă geografică este influențată de climă și de mediu, astfel că țara se împarte în diferite regiuni gastronomice – unele zone au o afinitate mai mare pentru pește și fructe de mare (coasta Franței), în timp ce altele preferă fructele și legumele (regiunea de nord–vest) și, nu în ultimul rând, grăsimile de origine animală (nord-est). 

E aproape imposibil să nu fi auzit măcar în treacăt de numele Michelin. Deși sunt cunoscuți la nivel mondial pentru compania de anvelope pe care au înființat-o în 1888 la Clermont-Ferrand, frații André și Édouard Michelin au avut o mare contribuție în ceea ce privește gastronomia mondială. În 1990, André a publicat un ghid al Franței, creat special pentru automobiliștii care voiau să știe unde se pot caza, unde pot mânca bine, unde pot găsi combustibil sau mecanici în caz că norocul nu le surâdea. În narativul acestui ghid își au originea celebrele stele Michelin, acordate celor care respectă anumite standarde culinare și îndeplinesc condițiile căutate de critici.

Am avut norocul să cutreierăm și noi câteva din restaurantele franțuzești, fapt care ne face să simțim destul de aproape acest curent gastronomic. Și, mai mult decât atât, am avut ocazia să lucrăm în bucătării specifice, să vedem cum arată partea nevăzută a celebrelor preparate și să cunoaștem chefi pasionați, dornici să transmită mai departe tainele bucătăriei iubite și recunoscute de tot globul. 

Nu ne-a luat mult să ne dăm seama că, atunci când ne vom întoarce pe plaiurile mioritice, vom aduce cu noi un bagaj francofon consistent. Și asta s-a întâmplat, inevitabil, fiindcă tot timpul ne trezeam raportându-ne la filosofiile și tehnicile lor, comparând, căutând și inventând tot felul de rețete. Deși Bucătăria EKER este un amalgam de tehnici preluate și adaptate de pretutindeni, putem spune că este adânc înrădăcinată în modul de organizare și de funcționare al bucătăriei franceze.

Astfel, ni s-a părut firesc ca A tale of 7, campania prin care propunem să oferim experiențe culinare din diverse zone ale Europei și să vă facem cunoștință mai îndeaproape cu oamenii din spatele preparatelor, să aibă un interval dedicat Franței. Asta se traduce prin povești legate în jurul noului preparat, descoperirea omului care l-a conceput și dezvăluirea procesul creativ prin care trece o rețetă înainte de a ajunge la masă – toate acestea cu accent pe modul nostru de a aborda lucrurile și a ne gândi la mâncare. Desigur, aceste iterații se răsfrâng, de fapt, în dragostea neîncetată pe care o avem față de tot ce e eterogen, diferit, ieșit din comun. 

Astăzi punem reflectoarele pe colegul nostru Piciu (zis și Alex) și pe preparatul creat de el, Suprême du Cannar.

De Piciu ne leagă multe amintiri – primul meniu, nopți albe cu tigăi pe foc, învățături peste învățături, primele zile în care EKER și-a deschis porțile și a gătit pentru oameni. Fiecare moment în parte a fost marcat de energia sa molipsitoare, un mare ajutor în momentele mai puțin frumoase din bucătărie.

“EKER e un loc unde -a evolua- a prins un alt sens. Creștem într-una, gusturile sunt nemaiîntâlnite. Facem mereu ceva nou, deci nu ai timp sa te plictisești.”

Rădăcinile lui de patiser și pregătirea sa ne ajută să conturăm din ce în ce mai bine rețetele pe care le pregătim, să progresăm continuu și să nu ne lăsăm până nu suntem pe deplin mulțumiți de o rețetă. Ca orice alt creativ, Piciu e o persoană atipică, nonconformistă, care reușește să se țină mereu de cuvânt și să imprime cuvântul “calitate” în tot ce trece prin fața sa. Și, mai mult decât atât, e un adevărat pilon de susținere pentru colegii care ni s-au alăturat, rând pe rând, în ultimii doi ani. Alături de el am reușit să formăm o echipă ancorată în prezent, fiind un rezervor infinit de voie bună și de hărnicie.

Întrebat despre ce l-a făcut să ne fie alături, Piciu a răspuns așa cum ne așteptam, în tonuri umoristice. Ne-a spus că l-a atras încă din prima zi calitatea cu care abordăm fiecare lucru, echipa dedicată și vibe-ul transmis de ospătari în timpul service-ului.

“Aici am învățat că orice limită poate fi depășită de multiple ori și că trebuie să existe o ordine în absolut tot ce faci, deși procesul în sine e unul pur creativ.”

Provocarea venită odată cu campania A tale of 7 nu a făcut decât să îl bucure, văzând o oportunitate de a mai testa și învăța ceva nou. I-a fost alocată Franța, o țară pe care o asociază cu eleganța, calitatea, rafinamentul, vinul, operele de artă și istoria în gastronomie. Exaltat că are o bucătărie vastă de unde alege, gândul l-a purtat spre ideea conceperii unui piept de rață special, ancorat în vremurile de demult – mai exact în 2017, când servise piept de rață cu fistic, o amintire care i-a rămas profund impregnată în memorie. Își aduce aminte cu drag de momentele pline de vitalitate din bucătărie, fascinat de mixul de arome al rețetei. Astfel, nu i-a luat mult să se hotărască asupra ingredientelor principale al noului preparat, știind că poate duce pieptul de rață la un alt nivel. 

Povestea Suprême du Cannar este adânc impregnată cu elemente specifice Franței: eleganță, rafinament, gust.

Rețeta începe cu pieptul de rață care se curăță de surplusul de grăsime și pielea care se se trage ușor la tigaie, apoi se întoarce pe partea cu carnea și se închide estetic pe toate părțile. Acest proces evidențiază sarea și piperul, condimente adăugate în prealabil. Carnea se dă la cuptor, unde se odihnește la temperatură scăzută timp de 8 minute, după care este tăiată în opt cuburi ce se înfig în frigăruie. 

Între timp, ne îndreptăm atenția spre piureul de țelină, pe care îl asezonăm cu zeamă de vișine murate. Iar cum tabloul gastronomic trebuie să aibă și un centru de interes, îi oferim piureului un strop de culoare rozalie cu ajutorul sfeclei roșii. Mai apoi, fierbem la foc mic polenta, pe care o aromatizăm subtil cu fâșii de parmezan și agar-agar. 

Urmează etapa în care polenta ia forma unor trei triunghiuri ușor tăvălite prin panko condimentat cu coajă de portocală și infuzie de pudră de hribi. Am considerat că pieptul de rață are nevoie de un crumble, așadar l-am conceput dintr-un aluat clasic de tartă și l-am mixat cu piure de cartofi, compoziția finală fiind dată la copt timp de jumătate de oră. 

Rețeta conține și foie gras prăjit și flambat cu cognac, delicatesa fiind completată cu aroma unor vișine murate cu tente acre, vanilate și vin roșu. La final, entitatea creată este întregită printr-un sos brun conceput în bucătăria noastră și migdale prăjite, menite să amplifice și mai tare aromele.

Suprême du Cannar este un preparat creat de Piciu (Alex) special pentru campania A tale of 7, despre care poți afla mai multe aici – https://eker.ro/a-tale-of-7-0-beginnings/. Preparatul poate fi savurat doar în locație, fiind disponibil în ediție limitată.